Война войной, а обед по расписанию. Тяжело ли это — приносить людям гастрономическое удовольствие? Говорим о работе повара: мифы и реальность.
Маленькие кафешки и огромные рестораны, суши-бары и бургерные, в этих местах есть какая-то магия. Мягкие диванчики, клацанье приборов о тарелки, неторопливые разговоры полушепотом, снующие официанты. Место, где кормят вкусной едой автоматически становится будто бы роднее. Горячий суп, особенно холодным вечером, заставляет полюбить все вокруг.
Все это лишь внешняя оболочка, тишина и умиротворение, негромкая музыка и приятное вино. Вы и не догадываетесь о том, через что прошел ваш стейк или салат. Не будем говорить о пасущихся на зеленом лужку коровах и облитых солнцем овощах, будем говорить о кухне.
Каждому из нас хочется и верится, что все заказанное сделали только что и специально для нас. Это не так в 90 процентах случаев. Основная работа повара – это заготовки. Сотрудники кухни проводят весь день в подготовке обедов и ужинов — это длительные часы однообразных дел: почистить, нарезать, измельчить, замариновать, отварить, запечь. Это то, что нельзя сделать быстро непосредственно к заказу определенного гостя. Ваше блюдо – это мозаика из заготовок. Но есть все же исключения. В принципе, это зависит от политики заведения – быстро, недорого или долго, дорого и только для вас.
Кухня – место концентрации зла всего заведения. Ожоги, порезы, ушибы и брань – вечные спутники повара на службе. Можно попрощаться с чувствительностью пальцев и боязнью испачкаться. Как бы ни было горячо, если взял – ронять нельзя.
Также, миф номер один – повара много едят. Часто работники кухни питаются как дети – пробуя все понемногу, чувство голода притупляется, а свободное время уходит на уборку рабочего места. Большая удача, если ты успел поесть два раза за десять часов смены.
Здесь всегда самая «запара». Обеденный перерыв, люди идут толпами, чеки летят как пулеметная лента, пять человек бегают по кухне, отовсюду веет жаром плит, раскаленное масло брызжет, не хватает заготовок и какой-то бессмертный официант просит сделать заказ побыстрее, а вечером еще нужно почистить 10 килограммов свёклы. В официанта, конечно, сразу полетит нецензурная ругань, но все понимают: жесткие шутки – это только быстрый способ снять стресс.
Как и любая другая профессия, поварское дело оставляет след. После того как повар привыкает к приготовлению пищи для сотен людей за вечер, приготовление всего одной порции риса дома, например, кажется издевательством и пустой тратой времени. Плюс ко всему ритм совсем другой. Вкусная готовка дома для друзей и семьи не имеет абсолютно ничего общего с приготовлением пищи на ресторанной кухне. Приготовление обеда на шестерых два раза в неделю нельзя сравнить с готовкой на 50, 100 или 200 человек ежедневно.
Вид мужчины в фартуке у плиты всегда кажется для дам очень милым, но романические отношения для поваров обоих полов всегда непростая тема. Основной сложностью является график работы. Двое суток он (или она) приходит только поспать. И в субботу вечером никто просто так не даст повару отгул. Какие уж тут встречи.
Возникает резонный вопрос – кто же эти люди, которые выбирают такое сложное дело? Может для кого-то это прозвучит забавно, но повара считают свое дело призванием, а кулинарию – искусством. Работая в небольшом заведении, они, серые поварешки, зачастую скромно мечтают о собственном уютном ресторанчике и мишленовской звезде.
Конечно, в заведениях по типу столовых с комплексными обедами сложно удовлетворить потребности в творчестве. Здесь никто не закажет стейк с прожаркой medium rare или трехуровневый торт со сливочным соусом. Но некоторым просто нравится работать на кухне, в обособленном королевстве, куда нельзя ступать простым смертным без сменной обуви.
Миронова Алёна